Le Fumage
L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons.
Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation
(froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant.
Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement,
le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.
La Température
Le fumage est dit « à froid » lorsque la température ne dépasse pas +30°C.
Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou
devant subir une conservation prolongée ; le fumage est dit « à chaud »
lorsque la température dépasse +30° C et peut atteindre +70°C ; à
cette température d’ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations
qui y sont soumises.
- De bois fraîchement abattus: l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utilisé de la sciure sèche avec maximum 10% d’humidité.
- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.
La préparation des produits pour le fumage
Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage.
en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement
peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction,
par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes.
Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s’effectuer de 2 façons.
1. Salage dit « au sec »
Il s’agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui
sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par « sel sec » sont celles
qui se conservent le plus longtemps.
2. Salage dit par « saumurage »
La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.
Le type de combustible utilisé
L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et
de salaison correspond à une pratique ancienne et courante.
Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois,
en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier
la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges,
baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.