Temps de fumage et recettes

Voir les recettes

Le temps de fumage

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

- du matériel de fumage
- du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
- du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

Le type de combustible utilisé

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Recettes & Préparations

saumon fumé

Recette du saumon fumé

Choix du saumon :
De préférence des saumons roses de Norvège d’un poids de 3 à 4 kilos de première fraîcheur.
L’approvisionnement en est facile et les prix des plus stables.

Otez les filets du saumon.
Retirez à l’aide d’un ciseau à poisson les arêtes dont les têtes dépassent des filets et que vous sentez en passant dans votre main.
Etalez sur une plaque une grosse couche de gros sel, posez les filets de saumon sur cette plaque.
Laissez vos filets à l’air libre pendant 5 - 10h heures en chambre froide. Cette opération de salage aura eu pour but, d’une part de rendre la chair du saumon hostile aux bactéries, d’autre part de permettre une première cuisson à froid, enfin d’assaisonner à point la chair du saumon.
Le salage effectué, récupérez vos filets de saumon en les débarrassant du gros sel. Lavez vos filets à grande eau et laissez les pendant une heure environ dans un bain d’eau claire et courante. Cette opération a pour but de dessaler la surface de vos filets qui risquerait d’être trop salée par rapport à l’intérieur.
Vos filets dessalés, vous les disposerez sur une grille dans une chambre froide toute une nuit.
Vos filets de saumons sont prêts à fumer. Disposez la sciure de bois (de préférence sciure neutre tel que le hêtre) dans le tiroir à sciure allumage à l’aide soit avec un peu d’alcool à brûler, ou avec une résistance électrique.
Pendant cette opération, disposez sur les grilles, ou accrochez à l’intérieur de votre fumoir, vos filets de saumon en évitant que les bords touchent les côtés de l’appareil.
Refermez les tiroirs. Autour de chacun d’eux, vous disposerez un linge humide qui servira de joint et évitera un peu de fumée qui se dégagera et évitera de se propager dans la cuisine (fumoirs horizontaux).
Votre fumoir est en état de fonctionnement. Rajoutez de temps en temps un peu de sciure, au fur et à mesure qu’elle se consume. Deux - trois heurs suffisent pour obtenir un saumon fumé dont la qualité rivalisera avec les meilleurs sur le marché français. Vous aurez la satisfaction de l’avoir préparé vous même et de noter sur votre carte et vos menus « SAUMON ROSE DE NORVÈGE – FUMÉ PAR NOS SOINS ».
Vous savez à quel point la clientèle est sensible à cet argument.

Dernière opération :

Sortez vos filets de saumon de l’appareil. Disposez les sur une plaque à débarrasser et couvrez-les d’huile d’olive neutre. Cette opération va vous permettre, de conserver vos filets.
Vous pouvez également les conserver sous vide.

Recette magret d'oie ou de canard fumé

Recette donnée à titre indicatif pour des magrets de 600 à 800 grammes.

Frotter les magrets aromatisés avec 1 mélange de poivre concassé, de gros sel, d’ail, de thym, de laurier et de romarin, afin de faire pénétrer tous ces parfums.
Recouvrir les magrets aromatisés d’un centimètre de gros sel dessus et dessous. Le temps d’un salage est d’environ 8 heures ou plus pour les très gros magrais.
Sortir les magrets et enlever le sel à l’aide d’un linge, les suspendre dans un endroit frais et sec pendant environ 48 heures.
Les magrets sont prêts à fumer, le temps de fumage est d’environ 4 heures minimum pour un goût fumé classique et plus si vous voulez un fumage très prononcé.
Conservation : Chambre froide, de préférence filmée ou sous vide.

Recette magrets fumés aux baies roses

Préparé les magrets en les frottant en saumure sèche et laisser reposer une nuit
Rincer les magrets à l'eau claire
Préparer les baies de roses et y ajouter du miel et du calvados, puis mixer le tout
Badigeonner les magrets de la préparations
Les mettre à secher pour une journée et une nuit au frais
Le lendemain, placer les magrets dans votre fumoir (la viande sera légerement collante, ce qui facilitera la fixation des arômes)
Allumer votre fumoir pour une journée de fumage à froid (basse température)
Après environs 4 heures au fumoir, sortez les magrets et placer les en affinage pour une semaine
A servir en salade ou à deguster à l'apero