Des astuces et des conseils pratiques pour bien réussir vos viandes ou vos poissons fumés.

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Le fumage : bien calculer ses durées
Des astuces et des conseils pratiques pour bien réussir vos viandes ou vos poissons fumés.

Le temps de fumage
Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs notamment :

- du matériel de fumage
- du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
- du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de préparation.

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon de 3 Kg	En filet, sans arêtes sur peau	5 à 6 heures	Tremper en eau claire ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Saumon (5 à 6 Kg )	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de 600 gr.	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures
Magret de 1 Kg	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

Le type de combustible utilisé
L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour la fumaison des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :
- De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10% d’humidité.
- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

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