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DÉSIGNATION
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DÉCOUPE
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SALAGE AU SEL
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DÉSSALAGE
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SÉCHAGE AU FROID
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FUMAGE
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Saumon de
3 Kg
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En filet, sans arêtes sur peau
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5 à 6 heures
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Tremper en eau claire ½ heure
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12 heures
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2 à 3 heures
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Saumon (5 à
6 Kg
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Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes
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8 à 10 heures
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Les laver ½ heure sous l’eau courante
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Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures
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3 à 4 heures
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Truite
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En filet ou entière
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2 ou 3 heures
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Tremper 15 à 20 mn
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12 heures
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2 ou 3 heures ½
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Truite saumonée
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En filet ou entière
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2 à 3 heures
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Tremper ½ heure
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12 heures
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2 à 3 heures
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Anguille
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Entière
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4 heures
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Tremper 25 mn
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12 heures
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4 heures
un peu chaud
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Flétan
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En filet avec la peau
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2 à 3 heures
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Tremper 15 à 20 mn
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12 heures
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3 heures
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Magret d’Oie
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Entier
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Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser
7 à 8 heures
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Les laver 1 mn à l’eau courante
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24 heures
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2 à 3 heures
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Poulet
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Crapaudine
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4 heures
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Les laver 1 mn à l’eau courante
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24 heures
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3 heures
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Porc
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Poitrine, longe, saucisses, chipolatas
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8 à 10 heures
selon épaisseur
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Tremper 45 mn
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24 heures
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2 à 3 heures
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Magret de 600 gr.
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Entier
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Le frotter avec un bouquet garni puis
le laisser 7 à 8 heures
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Enlever le gros sel avec un linge sec
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24 à 48 heures dans un endroit
sec et frais
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2 à 4 heures
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Magret de
1 Kg
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Entier
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Le frotter avec un bouquet garni puis
le laisser 7 à 8 heures
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Enlever le gros sel avec un linge sec
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24 à 48 heures dans un endroit sec et frais
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2 à 4 heures
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