Comment réussir son fumage de poisson à la maison ?

Le saumon fumé vous met l'eau à la bouche ? Le poisson fumé fait partie des petits plaisirs que beaucoup aiment s'offrir en période de fêtes ou à des occasions spéciales. Souvent vendu cher dans le commerce, le prix des poissons fumés peut néanmoins représenter un frein. Le fumage de poisson maison est la solution pour profiter des saveurs authentiques du poisson fumé à moindre coût. Moins compliquée qu'il n'y paraît, cette technique ancestrale est à la portée de tous. Nous vous livrons les informations essentielles à connaître pour réussir votre fumage de poisson maison.

Quelle technique de fumage privilégier pour fumer son poisson ?

Saumon, truite, maquereau, la technique du fumage est adaptée aux poissons à chair ferme et grasse. Quel que soit le poisson à fumer, vous avez le choix entre deux techniques de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud.

Fumer un poisson à froid

Souvent utilisé sur des produits de viande de porc, le fumage à froid peut également être réalisé sur du poisson. Il s'agit d'exposer le poisson entre 4 et 8 heures à l'action de la fumée à une température comprise entre 18 et 30 °C. La température peut être augmentée à 35 °C au cours de la dernière demi-heure de fumage.

Les poissons fumés à froid doivent être réfrigérés. Ils ne se conversent pas longtemps. Comptez une semaine sans conditionnement spécifique du poisson et jusqu'à trois semaines si vous conditionnez le poisson sous vide.

Fumer un poisson à chaud

Le fumage à chaud consiste à soumettre le poisson à une température comprise entre 65 et 95 °C en l'espace de 1 à 4 heures. La durée du fumage varie selon la taille du poisson. Quant à la température, il faut la monter de manière progressive à l'aide d'un thermomètre.

Le séchage à chaud dans un fumoir permet de conserver le poisson plusieurs semaines sans réfrigération. La durée de conservation dépend surtout de la teneur en eau qui subsiste dans le poisson une fois le fumage effectué.

Quel type de sciure de bois choisir pour fumer du poisson ?

Vous avez le choix entre une sciure de bois polyvalente, compatible avec le poisson et la viande, et une sciure de bois tout particulièrement adaptée au fumage des poissons.

Les bois polyvalents pour fumer viande et poisson

Viande et poisson confondus, les bois les plus utilisés pour le fumage sont le hêtre et le noyer. Le chêne est également une essence de bois adaptée au fumage. Cependant, il n'est pas du goût de tous les amateurs de barbecue et produits fumés. Pour l'adoucir, certains l'associent donc au hêtre.

Les bois dédiés au fumage des poissons

Selon les recettes, certains bois sont recommandés pour le fumage des poissons. C'est notamment le cas de l'aulne qui est souvent utilisé pour fumer le saumon. Pour bénéficier d'un fumé délicat au goût un peu fruité, vous pouvez également opter pour la sciure ou les copeaux de pommier.

Les différentes étapes à suivre pour fumer du poisson

Pour réussir le fumage de votre poisson, il faut procéder par étapes : préparation des filets de poisson, salage, séchage et fumage.

La préparation des filets de poisson

Commencez par vider le poisson et enlever sa tête. Pour lever les filets, vous devez ensuite faire glisser le couteau le long de la colonne vertébrale jusqu'à la queue. La chair du poisson se sépare des arêtes et les filets peuvent être récupérés.

Le salage des filets de poisson

Vous avez le choix entre le salage à sec et le salage en saumure. Voici comment procéder pour chaque technique de salage.

Le salage à sec du poisson

C'est la technique de salage la plus rapide. Elle consiste à frotter délicatement les poissons avec du sucre et une préparation à base de sel, d'aromates et d'épices. Voici la recette pour environ 30 filets de maquereaux :

• 70 g de sel aux aromates,
• 15 g de sucre roux.

Le salage en saumure du poisson

Cette technique de salage consiste à faire tremper le filet de poisson dans un bac rempli de saumure liquide pendant environ 2 heures. Plusieurs recettes de saumure existent. Voici une recette de saumure adaptée au fumage à chaud :

• 250 mL d'eau,
• 0,25 L de gros sel,
• 0,25 L de sucre roux,
• 65 mL de cognac,
• 65 mL de miel,
• 1 citron,
• 1 oignon,
• 1 tête d'ail.>

Le rinçage et le séchage des filets de poisson

Une fois le temps de salage écoulé, rincez soigneusement le filet de poisson à l'eau claire. S'il s'agit d'un gros filet, vous pouvez même le laisser tremper dans l'eau. Terminez en retirant l'excédent d'eau avec un papier absorbant ou un torchon.

Le fumage des filets de poisson

Déposez vos filets de poisson dans le fumoir. Selon le fumoir, vous pouvez soit fumer à plat vos filets de poisson (fumoir de table) soit les suspendre (fumoir armoire).

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