Trucs et astuces de fumage

Qu'est ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à de la fumée froide, les aliments sont fumés et non cuits (saumon, magret de canard, etc). La sciure de bois se consume dans le fumoir, produit de la fumée sans que le fumoir ne monte en température.

La température dans l'enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32° C (25°C pour le saumon) afin que les aliments ne cuisent pas. C'est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.

Comment fumer à froid ?

Accrocher les denrées alimentaires dans le fumoir à froid au moyen d'un crochet ou d'une ficelle à rôti sans qu'elles se touchent. Les magrets de canard ou les filets de poisson seront posés sur grille. Remplir le bac de sciure avec de la sciure de bois, tasser, allumer et poser le bac au fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.

La viande doit reposer 2 à 3 jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération : 2 à 3 passes de fumage la première semaine et une passe par semaine ensuite.

Les aliments peuvent être consommés après la première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

  • Attention : par temps très humide ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon propre.
  • Disposition dans le fumoir : les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les produits fumés ne soient pas en contact et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Veiller à remplir le bac à sciure suivant les indications du tableau ci-dessous. La sciure tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Température extérieure Hauteur de sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C 5 cm
A partir de +25 °C 3.5 à 4 cm


Quels produits se fument à froid ?

Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie.

Saumon fumé à froid

En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit. Le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que le fumoir ne monte pas trop en température (maximum 25°C).

Comment ne pas faire monter le fumoir en température ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux de bois. Ensuite, faire en sorte que la sciure de fumage se consume doucement et en petite quantité. Pour ce faire, dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » pour que la sciure se consume en suivant ce « U » comme une mèche. N'hésitez pas à utiliser notre kit de fumée froide, un kit complet, pratique et efficace.

Qu'est ce que le fumage à chaud ?

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir dépasse +55° C et peut atteindre +100°C. A cette température on assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis. Le but du fumage à chaud est de fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir à chaud (volaille, maquereau, truite, jambon cuit).

Comment fumer à chaud ?

Fumer à chaud consiste à exposer les produits à la fumée chaude pour qu'ils soient cuits et fumés (poulet, anguille, saucisses…). Il faut par conséquent utiliser un fumoir dit "à chaud" qui puisse suffisamment monter en température (fumoir gaz ou électrique) ou des copeaux de bois dont la combustion augmente la température dans l'enceinte du fumoir.

Quelle sciure de bois utiliser ?

La sciure de bois de hêtre est préconisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne pour la viande et le gibier et la sciure de sapin pour la charcuterie. Utiliser uniquement de la sciure de bois 100% naturel ! Les copeaux de bois sont réservés au fumage à chaud sans fumoir chauffant (fumoir électrique ou gaz dit "à chaud").

sciures de bois de fumage


Les sciures à proscrire !

  • la sciure de bois fraîchement abattu : l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone (utiliser impérativement de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité)
  • la sciure de bois pourri, moisis ou provenant de matériaux de démolition
  • la sciure de bois peint ou vernis qui peut entraîner des intoxications

Comment allumer la sciure ?

La sciure de fumage s'allume avec :

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » (comme une mèche). Le kit de fumée froide contient tout le nécessaire pour préparer et allumer facilement la sciure de fumage.

Différents types de fumoir

  • Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont préconisés pour de petites productions. En général les produits à fumer sont posés à plat sur une grille. Il existe des fumoirs de table pour le fumage à froid ou pour le fumage à chaud (fumoirs Smoki 1 et Smoki 2).

  • Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire offrent des capacités de chargement plus importantes, de 5 à 250 kg. Les produits peuvent être posés à plat sur des grilles, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus à des crochets et bâtons de fumage. Il existe des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer (fumoir électrique ou gaz).

Bien choisir son fumoir ?

  • Se poser les bonnes questions :

        - Que voulez vous fumer (poisson, viande, volaille) ? 
        - Comment : à froid ou à chaud (fumer ou fumer et cuire) ? 
        - Quelle quantité de produits fumer (2 ou 120 filets de saumon) ?

  • Privilégier les fumoirs en inox, les autres métaux (acier galvanisé, zingué ou aluminium) peuvent dégager des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les aliments fumés
  • Préférer des appareils isolés et/ou à double paroi
  • Le réglage du tirage et de l'aération doit être simple (volets ou clapets d'aération facilement réglables)
  • Une lèchefrite est indispensable pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure et engendre une fumée noire cancérigène ou provoque des incendies
  • Eviter les fumoirs à portes guillotines (porte coulissante de bas en haut) qui sont peu pratiques et se bloquent rapidement à cause de la suie collante

fumoir à porte guillotine


Les crochets à poisson sont ils adaptés aux filets de saumon ?

Non, les filets de saumon sont généralement assez lourds, avec une chair trop fine et délicate pour les crochets de poisson classiques. Les filets de saumon se fument généralement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des crochets. Pour les filets de poisson, faire un plis au niveau de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher.

Un restaurateur peut-il fumer son propre saumon ?

En théorie, rien ne s'y oppose mais dans le cadre de l'obligation de résultat, une procédure écrite sur la façon de procéder est souhaitable. Ensuite, faire analyser le produit fini par un laboratoire afin d'apporter la preuve de votre savoir faire aux services de contrôle est un vrai plus.

Entretenir son fumoir

Les anciens vous diront qu'un fumoir ne se nettoie pas !

Nous préconisons tout de même de nettoyer son fumoir de temps en temps. Utilisez simplement de l'eau et du savon ou un dégraissant alimentaire prévu à cet effet.

Pourquoi éviter les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.

Saumurage ou salage ?

Nous conseillons de saler les produits pour améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible, procéder plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel ; 30 à 35 grammes de sel au kg sont largement suffisants pour la plupart des produits à fumer : saumon, magret, etc.

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru, extrait du livre Le fumage et le salage.

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesurée au niveau de la partie la plus épaisse).

Epaisseur de viande en cm Temps de salage en heures Temps de salage
2 36 1 jours 12 heures
3 54 2 jours 6 heures
3 54 2 jours 6 heures
4 72 3 jours
5 90 3 jours 18 heures
6 108 4 jours 12 heures
7 126 5 jours 6 heures
8 144 6 jours
9 162 6 jours 18 heures
10 180 7 jours 12 heures


et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester 2 à 3 jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.

Temps de fumage

Il est difficile de définir précisément les temps de fumage car ils varient suivant :

  • le matériel de fumage utilisé
  • le produit à fumer (la nature du produit et la façon dont il a été salé influence la durée de fumage)
  • le degré de fumaison souhaité (une histoire de goût !)

Nous vous proposons néanmoins, à titre indicatif, ce tableau des temps de fumage.

Désignation Découpe Salage (sel) Déssalage Séchage au froid
Fumage
Saumon (3 kg) En filet, sans arêtes sur peau 5 à 6 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Saumon (5 à 6 kg) Séparer en évitant de les entailler et retirer les arêtes 8 à 10 heures Rincer à l'eau claire Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures 6 à 8 heures
Truite En filet ou entière 2 ou 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 2 ou 3 heures ½
Truite saumonée En filet ou entière 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Anguille Entière 4 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 heures un peu chaud
Flétan En filet avec la peau 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 3 heures
Magret d’oie Entier Les frotter un par un avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 6 à 10 heures
Poulet Crapaudine 6 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 4 à 6 heures
Porc Poitrine, longe, saucisses, chipolatas 8 à 10 heures selon épaisseur Tremper 45 min 24 heures 3 x 8 heures
Magret de canard 600 g Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 6 à 8 heures
Magret de canard 1 kg Entier Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 2 x 8 heures

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre, etc.

parfumer la sciure de fumage


Conservation des produits fumés

Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons.

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus le temps de fumage est long, plus la conservation est améliorée.

Exemple du saumon frais :

  • au réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • après 8 heures de fumage : 8 à 15 jours de conservation
  • après 2 x 8 heures de fumage : 15 à 30 jours de conservation

Particularité des fumages longs

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines doivent être entrecoupés de pauses sans fumé de 3 à 4 jours.

Les fumages courts ou fumages minute

Les fumages minute (très rapides) peuvent être réalisé uniquement pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia.

Bien choisir les produits à fumer ?

Choisir des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête a été correctement abattue. Ne pas consommer de la viande d'un animal qui n'est pas mort immédiatement.

Peut-on fumer des légumes ?

Une fois le légume attendri, il est possible de le fumer à chaud ou en le mettant en contact avec du lard fumé ou du saumon fumé sous vide.

Exemple : pomme de terre en rondelles + lardon fumé + huile : cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d'épaisseur 30 min à 85 °C) puis ouvrir et colorer ou servir tel quel : les pommes de terre ont pris le goût de fumée. Sinon, précuire les légumes les plus fermes et les fumer à chaud.

Odeur de fumée et voisinage

Il existe un truc pour moins gêner vos voisins : placer des baies de genièvre sur la sciure qui va être consumée.