Techniques et durée pour maturer la viande à la maison
La maturation de la viande à la maison selon la technique dry aged ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage. Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Le processus de maturation de la viande dry aged
Votre boucher pratique sûrement la maturation dry aged, ou maturation à sec. Elle concerne des viandes de bonne qualité propices à développer des arômes puissants.
Quel est le principe de la maturation à sec ?
Lorsque l'animal vient d'être abattu, la viande est dure, car les muscles sont crispés. Le temps de maturation permet aux enzymes de la viande de faire leur travail. Ils développent les saveurs du bœuf, ainsi que sa tendreté. À partir de 12 jours, une croûte oxydée commence à se former. Le boucher peut allonger le processus jusqu'à 90 jours en cave de maturation. On parle alors d'affinage de la viande.
Pourquoi la viande maturée est-elle si savoureuse ?
À condition de contrôler parfaitement l'humidité et la température de la cave d'affinage, une viande maturée peut devenir excellente. Pourquoi les saveurs se multiplient ainsi lors du processus de maturation ? D'abord, la glutamine est un exhausteur de goût naturel qui décuple les arômes. Elle est synthétisée par les enzymes de la viande. Ensuite, l'eau s'échappe du muscle et concentre ainsi les molécules responsables du goût. C'est aussi pour cette raison que le prix d'une viande dry aged est plus élevé.
Les durées de maturation de la viande
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Comment maturer la viande à la maison ?
La viande dry aged se trouve facilement en boucherie. Cependant, elle peut être onéreuse. L'idée de faire maturer sa viande à la maison séduit de plus en plus
Peut-on maturer toutes les viandes ?
La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur. Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
Quel matériel utiliser pour obtenir une viande maturée de qualité à la maison ?
Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous. La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Conseils à appliquer pour déguster une viande maturée savoureuse
Voici 5 conseils pour une bonne maturation.
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Comment cuire une viande dry aged ?
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Cuire une entrecôte maturée au four
La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
Cuire une côte de bœuf maturée au barbecue
La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue B1150 avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
Chez le boucher, les pièces de bœuf en cours de maturation attirent l'œil. Pourtant, ces produits paraissent inaccessibles. Pouvoir maturer sa propre viande permet de diminuer les coûts et d'observer de près ce processus intéressant. Retrouvez sur notre site tous nos produits et conseils pour bien cuisiner vos viandes.
