Trucs et astuces de fumage

Nous vous proposons ici quelques informations et astuces utiles pour mieux comprendre le fumage, choisir votre fumoir, sélectionner la bonne sciure de bois, l'allumer plus facilement, réussir vos fumaisons, etc, etc. Commençons par le commencement :

Qu'est ce que le fumage ?

Le fumage consiste à exposer des aliments à de la fumée de bois. Au départ cette technique servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (voir la fiche Wikipédia).

Lard fumé maison

Fumage à froid ou à chaud

Des deux méthodes, le fumage à froid est le plus couramment pratiqué. Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le jambon. A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est effectué entre 40° et 100°C (exemples : poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).

Note : le saumon est très sensible à la chaleur et il faut vraiment veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C. C'est indispensable pour garder la chair crue et garantir sa bonne conservation. 

Comment bien fumer à froid ?

Nous vous proposons ici quelques conseils de base pour réussir vos fumages à froid (30°C maximum, 25°C pour le saumon) :

  • utiliser un fumoir inox prévu pour le fumage à froid
  • choisir un emplacement aéré et couvert (à l'abris du soleil et de la pluie)
  • bien saler ou saumurer les produits pour les déshydrater et bien les sécher 
  • ne pas trop remplir le fumoir, l'air et la fumée doivent librement circuler
  • utiliser de la sciure, la combustion des copeaux fait trop monter la température
  • disposer la sciure en "U" dans le bac à sciure et l'allumer à une extrémité
  • ou alors utiliser une spirale de fumage, simple, pratique et économique
  • après chaque fumage, essuyer les aliments avec un papier absorbant 

voir fumoir à froid    

Exemple de fumage à froid

Après avoir préparé les produits à fumer (salés, rincés, séchés) les poser sur grille ou les suspendre dans le fumoir à froid sans qu'ils se touchent. Remplir le bac à sciure avec de la sciure de fumage (idéalement en "U" ou avec une spirale de fumage), tasser, allumer et poser le bac à sciure au fond du fumoir. C'est parti !

Les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié au fumage, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.

Fumer à chaud 

Fumer à chaud consiste à exposer les produits à de la fumée chaude pour qu'ils soient cuits et fumés (poulet, maquereau, anguille, saucisses…). Il faut par conséquent utiliser un fumoir dit "à chaud" qui permette de monter le fumoir en température (fumoir gaz ou électrique) ou des copeaux de bois dont la combustion augmente la température dans l'enceinte du fumoir (température entre 40° et 100°C). 

Fumoirs à chaud

Temps de fumage

Il est difficile de définir précisément les temps de fumage car ils varient suivant le matériel de fumage utilisé, le produit à fumer (la nature du produit et la façon dont il a été salé influence la durée de fumage) et le degré de fumaison souhaité (une histoire de goût !). Nous vous proposons néanmoins, à titre indicatif, ce tableau des temps de fumage.

Désignation Découpe Salage (sel) Déssalage Séchage au froid
Fumage
Saumon (3 kg) En filet, sans arêtes sur peau 5 à 6 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Saumon (5 à 6 kg) Séparer en évitant de les entailler et retirer les arêtes 8 à 10 heures Rincer à l'eau claire Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures 6 à 8 heures
Truite En filet ou entière 2 ou 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 2 ou 3 heures ½
Truite saumonée En filet ou entière 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Anguille Entière 4 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 heures un peu chaud
Flétan En filet avec la peau 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 3 heures
Magret d’oie Entier Les frotter un par un avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 6 à 10 heures
Poulet Crapaudine 6 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 4 à 6 heures
Porc Poitrine, longe, saucisses, chipolatas 8 à 10 heures selon épaisseur Tremper 45 min 24 heures 3 x 8 heures
Magret de canard 600 g Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 6 à 8 heures
Magret de canard 1 kg Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 2 x 8 heures


Particularité des fumages longs

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines doivent être entrecoupés de pauses sans fumé de 3 à 4 jours.

Les fumages courts ou fumages minute

Les fumages minute (très rapides) peuvent être réalisé uniquement pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia.

La sciure de fumage

Quelle sciure de bois utiliser ?

Utiliser uniquement de la sciure de bois 100% naturel ! Les copeaux de bois sont généralement réservés au fumage à chaud sans fumoir chauffant (fumoir électrique ou gaz dit "à chaud"). La sciure de bois de hêtre est préconisée pour le fumage traditionnel du saumon ou du magret, la sciure de chêne pour la viande et le gibier et la sciure de sapin pour la charcuterie.

sciures de bois de fumage

Comment bien allumer la sciure ?

La sciure de fumage s'allume idéalement avec un chalumeau à gaz, un allume sciure à planter dans la sciure ou une résistance électrique allume-sciure.

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Représenter un « U » avec la sciure dans le bac à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » (comme une mèche). Le kit de fumée froide contient tout le nécessaire pour préparer et allumer facilement la sciure de fumage.

Problèmes de combustion de la sciure

Nous avons répertorié ci-dessous quelques causes possibles et leurs remèdes : 

  • Le grain de sciure est trop gros : utiliser uniquement de la sciure du type 500-1000, grain 0.5 à 1mm
  • La sciure est trop humide : répandre la quantité de sciure nécessaire sur une plaque et la passer au four 5 min à 50°C
  • La sciure contient des brisures de bois trop grandes ou des baies : retirer les brisures ou disposer les baies sur et non dans la sciure
  • Des tunnels se créent dans la sciure et empêchent une bonne combustion : la flamme du chalumeau est placée trop près de la sciure et trop longtemps. Il est préférable de brûler la sciure de manière uniforme. Si le chalumeau est trop près de la sciure, il peut manquer de l’oxygène pour une bonne combustion.

Quantité de sciure (sans spirale de fumage)

Remplir le bac à sciure en suivant les indications ci-dessous (sciure tassée)

Température extérieure Hauteur de sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C 5 cm
Au delà de +25 °C 3,5 à 4 cm


Les sciures à proscrire !

  • la sciure de bois fraîchement abattu : l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone (utiliser impérativement de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité)
  • la sciure de bois pourri, moisis ou provenant de matériaux de démolition
  • la sciure de bois peint ou vernis qui peut entraîner des intoxications

Et les galettes de sciure ?

Nous ne sommes pas très fan. Les galettes de sciure s'utilisent uniquement avec des fumoirs spéciaux à galettes. A l'usage, leur coût est bien plus élevé que celui de la sciure de fumage en vrac. Le choix est limité et quasiment imposé (type capsules à café), de plus, en fin de combustion, la galette de sciure tombe dans l'eau pour être éteinte, ce qui produit de la vapeur d'eau chaude peu compatible avec le fumage à froid.

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre, etc.

parfumer la sciure de fumage

Fumée et voisinage

Il existe un truc pour moins gêner vos voisins : placer des baies de genièvre sur la sciure qui va être consumée.

Les fumoirs

Différents types de fumoir

  • Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont préconisés pour de petites productions. En général les produits à fumer sont posés à plat sur une grille. Il existe des fumoirs de table pour le fumage à froid ou pour le fumage à chaud (fumoirs Smoki 1 et Smoki 2).

  • Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire offrent des capacités de chargement plus importantes, de 5 à 250 kg. Les produits peuvent être posés à plat sur des grilles, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus à des crochets et bâtons de fumage. Il existe des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer (fumoir électrique ou gaz).

Bien choisir son fumoir ?

1/ Se poser les bonnes questions :

  • Que voulez vous fumer : poisson, viande, volaille, etc ? 
  • Comment voulez vous fumer : à froid ou à chaud (fumer ou fumer et cuire) ? 
  • Quelle quantité de produits fumer (2 ou 120 filets de saumon) ?

2/ Privilégier les fumoirs en inox, les autres métaux (acier galvanisé, zingué ou aluminium) peuvent dégager des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les aliments fumés

3/ Préférer des appareils isolés et/ou à double paroi

4/ Le réglage du tirage et de l'aération doit être simple (volets ou clapets d'aération facilement réglables)

5/ Une lèchefrite est indispensable pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure et engendre une fumée noire cancérigène ou provoque des incendies

6/ Eviter les fumoirs à portes guillotines (porte coulissante de bas en haut) qui sont peu pratiques et se bloquent rapidement à cause de la suie collante

fumoir à porte guillotine

Fumage à plat ou fumage suspendu ?

Chacun a son idée sur la question et ses préférences. Disons qu'en général la viande est plutôt fumée suspendue (crochet ou fil à rôti) et le saumon fumé à plat sur grille. Cela facilite la mise en place des filets dans le fumoir et évite les décrochages accidentels. Les magrets de canard et les filets de poisson sont habituellement fumés à plat, sur grille.

saumons-plat.jpg

Les crochets à poisson sont ils adaptés aux filets de saumon ?

Non, les filets de saumon sont généralement assez lourds, avec une chair trop fine et délicate pour les crochets de poisson classiques. Les filets de saumon se fument généralement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des crochets. Pour les filets de poisson, faire un plis au niveau de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher ou alors utiliser nos crochets à saumon spécifiques accrochés par la queue.

Un restaurateur peut-il fumer son propre saumon ?

En théorie, rien ne s'y oppose mais dans le cadre de l'obligation de résultat, une procédure écrite sur la façon de procéder est souhaitable. Ensuite, faire analyser le produit fini par un laboratoire afin d'apporter la preuve de votre savoir faire aux services de contrôle est un vrai plus.

Entretenir son fumoir

Les anciens vous diront qu'un fumoir ne se nettoie pas ! Nous préconisons tout de même de nettoyer son fumoir de temps en temps. Utilisez simplement de l'eau et du savon ou un dégraissant alimentaire prévu à cet effet.

Pourquoi éviter les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés. D'autant plus lorsque les fumages ont lieu à l'extérieur, l'acier inoxydable ne craignant pas la pluie !

Saumurage ou salage ?

Nous conseillons de saler les produits pour améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible, procéder plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel ; 30 à 35 grammes de sel au kg sont largement suffisants pour la plupart des produits à fumer : saumon, magret, etc.

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru, extrait du livre Le fumage et le salage.

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesurée au niveau de la partie la plus épaisse).

Epaisseur de viande en cm Temps de salage en heures Temps de salage
2 36 1 jours 12 heures
3 54 2 jours 6 heures
3 54 2 jours 6 heures
4 72 3 jours
5 90 3 jours 18 heures
6 108 4 jours 12 heures
7 126 5 jours 6 heures
8 144 6 jours
9 162 6 jours 18 heures
10 180 7 jours 12 heures

et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester 2 à 3 jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.

Conservation des produits fumés

Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons.

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus le temps de fumage est long, plus la conservation est améliorée.

Exemple du saumon frais :

  • au réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • après 8 heures de fumage : 8 à 15 jours de conservation
  • après 2 x 8 heures de fumage : 15 à 30 jours de conservation

Bien choisir les produits à fumer ?

Choisir des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête a été correctement abattue. Ne pas consommer de la viande d'un animal qui n'est pas mort immédiatement.

Peut-on fumer des légumes ?

Une fois le légume attendri, il est possible de le fumer à chaud ou en le mettant en contact avec du lard fumé ou du saumon fumé sous vide.

Exemple : pomme de terre en rondelles + lardon fumé + huile : cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d'épaisseur 30 min à 85 °C) puis ouvrir et colorer ou servir tel quel : les pommes de terre ont pris le goût de fumée. Sinon, précuire les légumes les plus fermes et les fumer à chaud.