Recette du saumon fumé maison au hêtre

Recettes

Le saumon fumé maison, c'est beaucoup plus simple qu'on ne le croit ! Un beau filet, du sel, du sucre, un peu de patience et de la sciure de hêtre : voici notre recette pas à pas.

En bref

  • Type de fumage : à froid (25 °C maximum)
  • Sciure conseillée : hêtre
  • Durée totale : comptez environ 3 jours (salage, séchage, fumage et repos)

Les ingrédients

  • 1 filet de saumon d'environ 1,5 kg
  • 1 kg de gros sel blanc
  • 500 g de sucre brun ou de cassonade

La recette pas à pas

Étape 1 : nettoyage et parage

  • Assurez-vous que votre filet de saumon est bien désarêté et nettoyé.

Étape 2 : salage

  • Mélangez 1 kg de gros sel blanc et 500 g de sucre brun ou de cassonade (à ajuster en fonction du nombre de filets).
  • Dans un plat assez grand pour contenir le filet entier à plat, déposez une fine couche du mélange sel/sucre (environ 1 cm).
  • Posez le filet de saumon côté peau sur ce lit de sel/sucre, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du mélange : le filet doit être complètement recouvert.
  • Placez le tout au réfrigérateur (entre 0 et 5 °C) :

    • 7 h pour un filet de 1,5 kg ;
    • 10 h au-delà de 2 kg.

Étape 3 : dernière étape avant le fumage

  • Rincez rapidement votre filet à l'eau claire pour retirer le surplus de sel.
  • Tamponnez la chair avec du papier absorbant pour enlever un maximum d'eau.
  • Déposez le filet sur une grille propre et laissez-le reposer à l'air libre (sans film alimentaire, couvercle, etc.) une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, le saumon doit être plus ferme, avec une texture légèrement « collante ». C'est ce qui va permettre à votre filet de bien absorber la fumée et de prendre une belle coloration !

Étape 4 : le fumage

  • Dernière ligne droite ! Posez ou suspendez vos filets dans votre fumoir.
  • Réalisez une première passe de 8 à 10 h avec la sciure de votre choix (la sciure de hêtre est la plus utilisée), en veillant à ne pas dépasser 25 °C.

Nos astuces

  • Pour varier les saveurs, n'hésitez pas à mélanger les sciures (par exemple 50 % hêtre + 50 % cerisier) !
  • Pour garantir un fumage à basse température (moins de 20 °C), utilisez un générateur de fumée froide.
  • Selon le résultat recherché (saveur plus ou moins fumée), vous pouvez lancer une seconde passe de 8 à 10 h. Attention : laissez reposer le saumon au minimum 6 h avant de recommencer.

Étape 5 : après le fumage

  • Ne dégustez pas le saumon dès la sortie du fumoir : laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur.

Juste après le fumage, le poisson a un goût de fumée très prononcé, qui s'atténue avec le temps. Un peu de patience, ça vaut le coup !

Ensuite, conservez votre saumon fumé au réfrigérateur et dégustez-le rapidement : c'est là qu'il est le meilleur.

Télécharger la recette du saumon fumé au hêtre (PDF)

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