En bref
- Type de fumage : à froid (en dessous de 25 °C)
- Temps de fumage : 6 à 8 h
- Durée totale : comptez un peu plus d'une semaine, séchage compris
Les ingrédients
- 2 magrets de canard d'environ 400 g
- 1 kg de gros sel
- 500 g de cassonade
- 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre écrasées (facultatif)
La recette pas à pas
Étape 1 : parage
- Retirez les nerfs et l'excédent de gras sur les bords des magrets.
Étape 2 : préparation du sel
- Mélangez le gros sel, la cassonade, le poivre noir, le thym, le laurier et, si vous le souhaitez, les baies de genièvre.
Étape 3 : salage
- Déposez une couche de sel aromatisé d'environ 2 cm, puis posez les magrets dessus.
- Recouvrez-les entièrement avec le reste du sel.
- Filmez et réservez au réfrigérateur de 8 à 10 h, selon l'épaisseur des magrets.
Étape 4 : rinçage et séchage
- Rincez les magrets à l'eau froide et épongez-les soigneusement.
- Laissez-les sécher à découvert au réfrigérateur, sur une grille ou suspendus, pendant 24 à 48 h.
Étape 5 : fumage à froid
- Fumez à froid, en dessous de 25 °C dans le fumoir, pendant 6 à 8 h. La durée est à adapter selon vos goûts : à vous de trouver votre dosage idéal !
Étape 6 : séchage
- Suspendez les magrets en chambre froide (entre 2 et 4 °C), à l'écart du flux d'air, pendant 5 à 7 jours.
- Le réfrigérateur fait aussi très bien l'affaire : placez les magrets dans la partie basse, sur une grille ou suspendus.
- Idéalement, emballez-les dans un torchon propre.
Une fois prêts, conservez vos magrets fumés au réfrigérateur et dégustez-les rapidement : c'est là qu'ils sont les meilleurs.
