En bref
- Type de fumage : à froid (en dessous de 25 °C)
- Temps de fumage : 6 à 8 h
- Durée totale : comptez un peu plus d'une semaine, séchage compris
Les ingrédients
- 2 filets mignons de porc d'environ 500 g
- 1 kg de gros sel
- 500 g de cassonade
- 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre écrasées (facultatif)
La recette pas à pas
Étape 1 : parage
- Parez les filets mignons en retirant les nerfs et l'excédent de gras.
Étape 2 : préparation du sel
- Mélangez le gros sel, la cassonade, le poivre noir, le thym, le laurier et, si le cœur vous en dit, les baies de genièvre.
Étape 3 : salage
- Dans un plat, étalez une couche de sel aromatisé d'environ 2 cm, puis posez les filets mignons dessus.
- Recouvrez-les entièrement avec le reste du sel.
- Filmez et réservez au réfrigérateur de 8 à 10 h, selon l'épaisseur des filets.
Étape 4 : rinçage et séchage
- Rincez les filets mignons à l'eau froide et épongez-les soigneusement.
- Laissez-les sécher à découvert au réfrigérateur, sur une grille ou suspendus, pendant environ 24 h.
Étape 5 : fumage à froid
- Fumez à froid dans votre fumoir, en dessous de 25 °C, pendant 6 à 8 h. La durée est à adapter selon vos goûts : plus ou moins fumé, c'est vous qui décidez !
Étape 6 : séchage
- Suspendez les filets en chambre froide (entre 2 et 4 °C), à l'écart du flux d'air, pendant 5 à 7 jours.
- Le réfrigérateur fait aussi très bien l'affaire : placez les filets dans la partie basse, sur une grille ou suspendus.
- Idéalement, emballez-les dans un torchon propre.
Une fois prêts, conservez vos filets mignons fumés au réfrigérateur et dégustez-les rapidement, en fines tranches : c'est là qu'ils sont les meilleurs.
Avec quoi servir le filet mignon fumé ?
Le filet mignon fumé se déguste froid, tranché le plus finement possible. Quelques idées pour le mettre en valeur :
- À l'apéro : en fines tranches sur une planche, avec du pain de campagne, des cornichons et quelques fromages affinés.
- En salade : sur un lit de mâche ou de jeunes pousses, avec des cerneaux de noix et quelques lamelles de pomme.
- En tartine : sur du pain grillé, avec un fromage frais et un tour de poivre.
- En soirée raclette : il remplace avantageusement la charcuterie du commerce, et vos invités le remarqueront !
- En été : avec du melon bien frais, comme un jambon cru.
