Recettes de fumage

RECETTES & PRÉPARATIONS

Retrouvez dans cette rubrique différentes recettes ou préparations à base de produits fumés ou séchés.

SAUMON FUMÉ (par B. Jaeger)

faire son saumon fumé

Ingrédients

  • 1 filet de saumon frais
  • 30 à 35 g de sel par kg de saumon
  • 2 g de poivre noir entier par kg de saumon

Mise en place

  • Rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien le sécher
  • Retirer les dernières arêtes avec une pincette (on détecte les arêtes en passant le doigt sur la partie la plus épaisse du fil et en pressant légèrement de la tête vers la queue) 
  • Peser le filet puis le sel et le poivre en conséquence
  • Préparer le film alimentaire pour qu'il dépasse à chaque extrémité du filet au minimum d'une 1/2 longueur de filet

Préparation

  • Disposer le filet de saumon, côté peau, au milieu du film alimentaire
  • Répartir le sel sur tout le filet en insistant sur les parties plus épaisses
  • Saupoudrer de poivre à l'aide d'un moulin réglé sur mouture fine (saupoudrer de façon régulière de l'avant vers l'arrière)
  • Emballer le filet dans le film alimentaire et le placer sur une planche à découper, un plat ou un récipient plastique avec égouttoir
  • Placer le tout au réfrigérateur pour une durée d'une heure par 100 g de saumon
  • Ne pas rincer le filet après le salage mais le tamponner à l'aide d'un torchon (plus le filet sera sec, mieux il absorbera la fumée)

Fumage du saumon

  • Coucher le filet à plat pendant 6h dans une fumée froide pour le consommer rapidement
  • S'il est suspendu, le filet devra être fumé pendant 12h, voir plus, à votre convenance
  • Si l'on souhaite conserver le filet de saumon plus longtemps, le fumer au minimum 2 x 12h s'il est suspendu et 2 x 6h s'il est couché. Le filet de saumon pourra ainsi être conservé jusqu'à 3 semaines si la chaîne du froid est respectée


BEURRE FUMÉ

beurre fumé

Ingrédients

  • 250g de beurre

Mise en place

Préparation

Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une passe de fumage à froid de 1/2 heure puis retourner le beurre dans l'emballage et réaliser une nouvelle passe de fumage de 1/2 heure. 

Sortir le beurre du fumoir, l'écraser à la fourchette pour bien répartir le goût fumé, laisser refroidir et déguster.

Excellent avec du pain frais ou à la poêle pour la cuisson du boeuf, du saumon, etc. 


AMUSE-BOUCHES - ACCOMPAGNEMENTS FUMÉS

amuse-bouches fumés

Ingrédients

Aux côtés de la viande et du poisson, pourquoi ne pas profiter du fumoir pour fumer d'autres aliments à froid. On peut ainsi transformer sans effort supplémentaire oignon, ail, mozzarella, huile ou sel en succulents amuse-bouches ou accompagnements originaux.

Préparation

Eplucher et couper l'oignon en 2. Essuyer la Mozzarella pour bien la sécher. Utiliser des coupelles peu profondes pour l'huile ou le sel afin que la fumée les atteigne facilement.

Disposer ces produits sur une grille, dans le fumoir, aux côtés des autres aliments à fumer.

Selon le goût, fumer les produits de 1 à 3 heures. La Mozzarella peut être fumée un peu plus longtemps (2 heures). Le temps de fumage dépend de la qualité de la sciure et de
l'intensité souhaitée.

Ne pas hésiter à tester différentes durées et essences de bois pour trouver celles qui conviennent le mieux.


GIGUE DE CHEVREUIL

recette gigue de chevreuil

Ingrédients

  • 1 gigue de chevreuil désossée

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 1g d'ail frais
  • 2g de glucose
  • 8g de baie de genièvre entière

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement
  • Disposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.


VIANDE SÉCHÉE - LARD SÉCHÉ

viande séchée

Ingrédients

  • 1 poitrine de porc

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 2g d'ail frais
  • 2g de glucose

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement
  • Disposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.


JAMBON DE NOEL

jambon de Noël fumé

Ingrédients

1 noix de porc (environ 1,5 kg)

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 2g d'ail frais
  • 2g de miel d’apiculteur
  • 4g de mélange d’épices à pain d’épices

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement.
  • Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.