Recettes

RECETTES & PRÉPARATION

Retrouvez dans cette rubrique différentes recettes à base de produits fumés ou séchés.

GIGUE DE CHEVREUIL

recette gigue de chevreuil

Ingrédients

  • 1 gigue de chevreuil désossée

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 1g d'ail frais
  • 2g de glucose
  • 8g de baie de genièvre entière

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement
  • Disposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.


VIANDE SÉCHÉE - LARD SÉCHÉ

viande séchée

Ingrédients

  • 1 poitrine de porc

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 2g d'ail frais
  • 2g de glucose

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement
  • Disposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.


JAMBON DE NOEL

jambon de Noël fumé

Ingrédients

1 noix de porc (environ 1,5 kg)

Quantité d’épices par kg de viande

  • 40g de sel
  • 2g de poivre noir entier
  • 2g de coriandre entière
  • 2g d'ail frais
  • 2g de miel d’apiculteur
  • 4g de mélange d’épices à pain d’épices

Mise en place

  • Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande
  • Ecraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de sel

Préparation

  • Répartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusement.
  • Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique (saloir)
  • Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage

Préparation pour le fumage

Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre.

Fumage

Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts (fumé plus ou moins prononcé), réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours.